Несколько лет назад мы писали о мини-хлебопекарне ИП Григоренко из Сержантова. Небольшое предприятие уже с момента начала деятельности в 1998 году заявило о себе высоким качеством выпускаемой продукции.
Как известно на территории нашего городского округа действует более чем достаточно мини-пекарен, а выжить в условиях такой конкуренции непросто. К тому же финансовый кризис подкосил многие предприятия.
Осталось ли на плаву вышеупомянутое производство по-прежнему ли пекарня славится отменными хлебобулочными изделиями? Очередное посещение четы предпринимателей Ольги Николаевны и Владимира Васильевича Григоренко оправдало ожидания, потому что по-настоящему качественная, вкусная и при этом недорогая продукция всегда приветствуется, а добросовестный производитель достоин большого уважения.
Важнейший продукт в мире
Одно из самых древних упоминаний о хлебе датируется 15 тысячелетием до нашей эры, а способ приготовления - перемолотые злаки, смешанные с водой, запекали на плоских горячих камнях. Сквозь века и в разных частях света процесс изготовления хлеба претерпел значительные усовершенствования, но по сей день хлеб является одним из самых главных продуктов во всем мире.
Как и все истинные хлебопеки, наши герои знают о хлебе все, постоянно изучая многочисленные профессиональные источники, в том числе и исторические, медицинские по диетологии. Говорить на хлебную тему можно очень много. Но всего, конечно, не расскажешь в небольшой статье. Хотелось бы немного остановиться на традициях русского хлебопечения, ведь это основное, чем руководствуются в своем деле супруги Григоренко.
Одной из первых хлебных культур Древней Руси было просо. Впоследствии все большее значение стала приобретать рожь. Основным видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Тот хлеб, который ели наши предки, отличается от сортов черного хлеба, которые производят сейчас, тем, что приготовлен он был на закваске - остатках старого теста, замешанного в хлебной таре. В ней содержалось больше витаминов, ферментов, поэтому образующаяся в результате выпечки в такой посуде корочка была не только самой вкусной, но и самой полезной частью хлеба. К черному хлебу относятся ржаной хлеб из обойной, обдирной и сеяной муки и ржано-пшеничный хлеб (с преобладанием более 50% доли ржи).
Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый хлеб из крупчатки. Но простой люд вряд ли мог позволить себе даже на праздник отведать «боярского» хлеба.
Хлеб очень ценился, поэтому и к пекарям было уважительное отношение (кое-где они даже освобождались от налогов). Для русских людей хлеб испокон веков был не только пищей, но и предметом национальной гордости благосостояния.
Ассортимент продуктов, производящихся из пшеничной муки, очень велик. Кроме хлеба это и батоны, калачи, сдоба, кондитерские изделия, макароны. Белая пшеничная мука высшего сорта имеет нейтральный вкус, что позволяет при выпечке изделий придавать им свой уникальный и неповторимый вкус. Издавна сложилось, что пшеничный хлеб более дорогой, поэтому его выгодней производить. Пшеничный хлеб обладает большей энергетической ценностью, чем ржаной.
Ржаной же хлеб более полезен для здоровья. Он выпекается без дрожжей, на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, он считается диетическим продуктом.
На основе «первых скрипок» - пшеничной и ржаной муки разных видов помола (от тонкого до грубого) - существует множество сортов хлеба, с различными добавками, замешенного и выпеченного по оригинальным рецептурам. В частности, в СССР в 50-е годы прошлого столетия были разработаны все основные рецепты хлебобулочных изделий, так что очень многое из нового - это хорошо забытое старое. Практически все, что сегодня берут на вооружение хлебопеки, взято из прошлого - и старинные способы, и разработки советских времен, когда отраслевые и научно-исследовательские институты работали на полную мощь.
По традициям русского хлебопечения
В настоящее время ассортимент пекарни составляет порядка 44 наименований хлебобулочной продукции, в их числе хлеб высшего и 1-го сорта, ржано-пшеничный «Столичный», «Подольский», белый круглый, яичный, солодовый, чесночный, разрабатывается горчичный хлеб. Для удобства потребителей выпускается хлеб весом от 250 до 600 г. Выпекается батон белый, батон с отрубями, приобретены специальные формы и в ближайшее время начнется выпуск очень вкусного батона из высшего сорта муки - багеты (фпаниузский батон). Из сдобы - булочка 100-грамовая, «устрица», рогалик, плюшка, «Домашняя», «Выборгская». По-прежнему фирменной продукцией остается пряник медовый, при изготовлении которого используется исключительно мед, что позволяет прянику долго не черстветь и сохранять вкусовые свойства. «Кондитерку» представляет вкуснейшее пирожное со сгущенным молоком. Совсем недавно начали выпускать пирожки с начинкой из картошки, капусты, яблок.
Сырье для выпечки берется только лучшее, в частности хорошая мука закупается у одного и того же поставщика уже в течение нескольких лет (есть мука и дешевле, но берут все же проверенную, несмотря на то, что обходится дороже). Так же и с другими ингредиентами, например, мед ежегодно закупается только в Анучинском районе, сгущенное молоко берется по цене 100 рублей за кг, хотя есть и по 50 руб., но ведь дешевое вытекает из выпечки, и в нем нет того яркого, насыщенного вкуса.
С первых дней работы в пекарне используется мукопросеиватель с магнитами-металлоулавителями, и все выполняется строго в соответствии с технологическим процессом. Тесто для хлеба и сдобы готовится на опаре, это самый оптимальный вариант, придуманный еще в Древней Руси. Специальную закваску выписывают из Санкт-Петербургского научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности. Сегодня многие хлебопеки переходят на так называемые прогрессивные методы хлебопечения, добавляют ускорители расстойки теста, улучшители вкуса, консерванты. Но у Григоренко опара поднимается естественным путем в течение положенного времени (до 5 часов), потому и получается хлеб настоящим - вкусным и полезным для здоровья.
Потребители хвалят продукцию ИП Григоренко, говорят, за что бы они ни взялись, все получается отменного вкуса и качества, по-домашнему. Есть, к сожалению, такие производители, которые стараются вложиться по минимуму, сэкономить сырье, увеличивая при этом объемы выпуска продукции. Ольга Николаевна рассказала,
как один начинающий в сфере хлебопечения предприниматель спрашивал у них: чего и сколько надо недоложить, чтобы и выход продукции был, и прибыль побольше. На что получил ответ: сам у себя не бери, ведь не будет качества, не будет и спроса. У Григоренко контроль качества постоянный, и люди знают это. В закладке продуктов присутствует все, что необходимо, и в каком необходимо количестве. Дальнегорские пекари удивлялись такой богатой закладке, слишком уж по-домашнему. Но ведь так и должно быть - чтобы покупателю нравилось.
Пусть не больше, но как лучше
Объемы производства на сегодняшний день не увеличиваются, напротив, они несколько снизились. Причинами тому экономический кризис, значительное повышение цен на сырье, в частности мука выросла в цене на 60%. Дорожает тепло- и электроэнергия. Такие расходы, естественно, не могут не влиять на себестоимость продукции, но при этом предприниматели понимают, что нежелательно поднимать стоимость на выпускаемый товар (однако, куда денешься), а о снижении качества не может быть и речи. На небольших объемах сказывается и сезонность - зимой нет того потока проезжающих на отдых, многие пенсионеры, свободные от дачных хлопот, пекут хлеб у себя дома.
Еще один очень важный аспект - сохранение рабочих мест, а также удержание заработной платы на должном уровне.
Кадровый вопрос
Проблема найма квалифицированных специалистов имеет место быть. Движение по кадровому отделу есть, т.к. кто-то уезжает или переходит на другое место работы. А в пекарне для того, чтобы выпускать действительно качественную продукцию, требуются работники, знающие свое дело и очень ответственные.
Сегодня коллектив предприятия состоит из 32-х человек, работающих в пекарне, 2-х продуктовых магазинах и киоске. Есть люди, которые трудятся здесь 10 и более лет. Есть и работающие года по 3, и те, кто только начал осваивать профессию. В целом, по словам Ольги Николаевны, это коллектив, на который можно положиться.
А у самих предпринимателей работа занимает практически все время. Иначе нельзя, ведь для успеха в пищевом производстве надо, и правда, как дома, как хорошей хозяйке на кухне быть все время начеку — глаз да глаз.
А дальше что?
В планах ИП Григоренко -освоение под производство 2-го этажа здания, в котором располагается пекарня и один из магазинов.
Жаль, но на сегодняшний момент не идет речь о возобновлении производства макарон и вермишели, которые были удостоены высокой оценки специалистов и очень понравились покупателям. Дело в слишком большой энергоемкости выпуска этой продукции. Но, посмотрим, будущее покажет. А пока оборудование для производства макарон стоит законсервированное, отреставрированное, возможно, скоро и дождется своего часа.
В общем, работа продолжается в обычном напряженном ритме, хлебобулочные изделия продолжают радовать покупателя. Главное - дело идет!
В основном, продукция пекарни реализуется в собственных магазинах, но небольшими партиями завозится и в другие торговые точки городского округа.
Увидев на ценнике указание о производстве хлебобулочного продукта в с.Сержантово или ИП Григоренко, не сомневайтесь - это очень вкусно!